Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов... смотреть
Галлизация — Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов доктором Галлом (Gall) из Трира (Рейнская Пруссия). Исходя из того, что виноградное вино удовлетворительного качества должно содержать определенные количества алкоголя и кислоты, а в 1000 граммах <i>нормального </i>виноградного сусла (сока) должно заключаться 240 г сахара, 754 г воды и 6 г кислот, доктор Галл советует "улучшать" слишком кислое сусло с помощью сахара и воды. Скажем несколько слов о своеобразном приеме доктора Галла, <i>отнюдь не рекомендуя его нашим виноделам </i>[Так как пpиeм этот должно рассматривать поныне, как способ поделки, дающий суррогат вина, а не само виноградное вино.] <i>. </i> В тех странах, где виноград не вызревает вследствие климатических особенностей, а также в те годы, когда приходится в иных винодельческих местностях собирать виноград раньше времени и, след., недозревшим, доктор Галл предлагает разбавлять слишком кислое сусло хорошею ключевою водою настолько, чтобы количество кислоты не превышало средней ее нормы в обыкновенных столовых винах [Анализы в статье Виноградное вино.]. Ввиду того, однако, что степень сахарности сусла, или, что то же, крепость вина, при этом более или менее существенно изменяется (уменьшается), доктор Галл подсахаривает жидкость, т. е. примешивает к ней чистого тростникового или свекловичного сахара. Количество последнего зависит от того, какой крепости желают иметь вино. Положим для примера, что мы имеем сусло, содержащее 1,0% кислоты и 16%, сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6% кислоты и с 20% сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие (см. таблицу) в колонне "16%" (сахара) и по горизонтальной графе против "1,0" (1,0% кислоты) и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахарности (20%) и кислотности (0,6%) необходимо взять 49, 3 литра воды и 17,6 кг сахара на 100 литров сусла. <p align="center"> </p><center> <table cellspacing="1" cellpadding="7" width="944" border="1"> <tr> <td valign="center" width="4%" bgcolor="#ffffff" rowspan="4">1</td> <td valign="top" width="96%" bgcolor="#ffffff" colspan="18"> <p align="center">2</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">12%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">13%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">14%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">15%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">16%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">17%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">18%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">19%</p> </td> <td valign="top" width="11%" bgcolor="#ffffff" colspan="2"> <p align="center">20%</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="96%" bgcolor="#ffffff" colspan="18"> <p align="center">3</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">A</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">B</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">1,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">28,9</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">72,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">27,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">78,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">26,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">74,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">25,6</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">75,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">24,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">76,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">23,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">77,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">22,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">78,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">21,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">79,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">20,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">80,0</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">1,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">25,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">68,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">24,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">59,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">23,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">60,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">22,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">61,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">21,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">62,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">19,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">63,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">18,9</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">64,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">17,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">65,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">16,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">66,7</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">1,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">22,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">45,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">20,9</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">46,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">19,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">47,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">18,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">48,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">17,6</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">49,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">16,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">50,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">15,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">51,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">14,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">52,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">13,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">53,3</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">0,9</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">18,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">32,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">17,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">33,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">16,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">34,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">15,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">35,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">14,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">36,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">13,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">37,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">12,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">38,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">11,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">39,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">10,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">40,0</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">0,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">15,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">18,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">14,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">19,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">13,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">20,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">12,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">21,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">11,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">22,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">10,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">23,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">8,9</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">24,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">7,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">25,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">6,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">26,7</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">0,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">12,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">5,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">11,0</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">6,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">9,9</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">7,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">8,8</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">8,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">7,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">9,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">6,6</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">10,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">5,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">11,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">4,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">12,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">3,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">13,3</p> </td> </tr> <tr> <td valign="top" width="4%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">0,6</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">8,7</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">7,6</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">6,5</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">5,4</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">4,3</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">3,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">2,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">1,1</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">0,2</p> </td> <td valign="top" width="5%" bgcolor="#ffffff"> <p align="center">—</p> </td> </tr> </table> </center> 1 — Кислотность (%). 2 — Содержание сахара в данном сусле. 3 — Необходимые количества сахара (кг) и воды (литров) на 100 литр. A — Сахара. B — Воды. Не говоря уже о том, что прибавление к суслу воды, хотя бы и небольшого количества, считается фальсификацией, преследуемой законом, в результате получается вино более или менее значительно разжиженное в своих ценных составных частях. Повторяем, поясняя сущность галлизации, мы не только не рекомендуем виноделам применение последней на практике, наоборот — предостерегаем их от пользования приемом, который не только уронит достоинство изготовляемого ими продукта, но может еще повести к ответственности перед судебною властью за фальсификацию. <i> В. Е. Таиров. </i>Δ.<br><br><br>... смотреть
ГАЛЛИЗАЦИЯ и, ж. gallisation f. Добавление сахара и воды к суслу для понижения плотности. Пищепром. В случае значительных уклонений от желательного со... смотреть